餐饮标准化的这场效率革命要动真格的了

2018/06/07 小菜一碟 238

麦当劳在全球拥有3万家餐厅,是世界上最大的快餐集团,这背后靠的就是高度的标准化,它甚至会把食物的数据精确到小数点后两位。</p>

中国的餐饮企业在标准化这件事儿上,也摸索了很久,涌现出了像和合谷、真功夫这样学到了六、七成标准化精髓的优秀餐饮品牌,但从整个行业来看,中餐标准化的问题依然没有得到彻底解决,中餐标准化似乎总是餐饮人的心头刺,“有标准化没美味,有美味没标准化”是常态。</p>

再谈中餐标准化,餐饮的这场声势浩大的效率革命要动真格的了

但标准化和好吃之间或许可以划等号,只要研发能力足够强大。</p>

而且,只要标准化的产品在市场上能被接受,餐饮将迎来一场声势浩大的效率革命。</p>

虽是世界难题,但借助深挖供应链来解决中餐标准化的探索从未停止

中餐标准化在餐饮行业是个世界难题,其难,难在中餐口味之多变,地域差异之纷繁,再加上中餐品类千千万,艺术性和个性化十足,因此,中餐的标准化难题“引无数餐饮人竟折腰”。</p>

再谈中餐标准化,餐饮的这场声势浩大的效率革命要动真格的了

既然中餐标准化如此之难,餐饮人为何还要跟它死磕?

我们来看一组数据,据统计,2016年餐饮行业前百强企业产值之和仅占比百分之六,尚不及百胜集团一家产值。</p>

其根源就在于中国餐饮产业标准化的缺失和供应链的落后,这方面的欠缺使得中国餐企的经营效率低下,成本居高不下,进而使得餐企的规模化扩张和连锁化难上加难。</p>

中国餐饮市场上餐馆数大大小小高达350万家之多,餐饮行业的竞争十分分散,但,任何行业都要从分散走向集约、从粗放式经营走向精细化运营,要实现这一目标,就先要整合餐饮行业的源头——供应链。</p>

要知道,美国餐饮产业百分之七十实现了标准化,日本则达到了百分之九十,它们背后有强大的第三方供应链公司作支撑,比如,美国有Sysco、日本有ACCESS。</p>

2017年中国餐饮行业的市场规模已近4万亿,其中餐饮采购市场的规模有1万亿,但中国还没有一家供应链公司可以占到百分之十的市场规模,反观美国,其餐饮供应链市场的领先者Sysco年营业额为444亿美金,占了百分之二十五的市场份额。</p>

按美国供应链市场的发展逻辑,中国餐饮行业要想克服中餐标准化的难题,先要进行供应链的升级和集约化,因为中国现有的供应链服务还未能完全满足餐企的需求。</p>

供应链的两极,一极是供应链公司,一极是餐饮企业,对餐饮企业来说,最简单的诉求是:上游供应链要保证食品安全,并提供采购上的价格优势。</p>

在食材的采购模式上,中国的现状是:极少数餐饮品牌采用产地直采的供应模式,大多数中小餐企采用的仍是传统的批发市场自采模式,这样造成的后果是:成本可控,食品安全不可控。</p>

也就是说,如果有一家供应链公司,既有采购上的成本优势,又能保证食品安全,那么,它一定会成为餐企的首选。</p>

现阶段,本地中小餐企仍占绝大多数的市场份额,这些中小餐企门店需求多样,且需求量一般不能达到一定的规模量级,因此,第三方供应商也很难获得经济优势。</p>

在这种背景下,中国的餐饮企业需要优质的供应链平台,通过它来整合资源、压缩采购价格、把控食材品质,甚至是生产更多符合餐企需求的半成品、成品,为餐饮行业助力。</p>

消费者并不抗拒“标准化”,消费者真正抗拒的是“不好吃”</p>

现在,很多餐厅都在采购制成品,他们的考虑是:把有限的资源分配到最吸引消费者的层面上,剩下的精力用在降低整体运营成本、品牌打造和如何获利更多等,专业的人干专业的事儿,这正是这个时代通行的创业逻辑。</p>

但是,一提起制成品、标准化,我们似乎就会将其打上不好吃的烙印,在绝大多数人看来,标准化似乎是美食的天敌,其实,现在的食品行业已经发展到了运用科技的时代,科技能够让食物变得美味健康,标准化的产品也可以与美食划等号。</p>

厦门舒友、宁波向阳渔港等餐饮集团的一个爆品作为它的人气商品,这里的标准化产品已被推到了人气商品的位置,这说明,消费者并不抗拒“标准化”,消费者真正抗拒的是“不好吃”。</p>

标准化并不是美食的天敌,标准化和美食是可以有交融的,完美交融的标准化产品带给餐企最直接的好处是:综合成本会下降,尤其是人工成本和厨房租金成本的直接削减。</p>

以面点为例,该行业面临的一大问题是后场面点师难招,小规模的餐饮企业的面点房需要3个人,中档的可能需要有5-10个人,我们来算一笔账,这些员工1个月的工资加上社保,一个人的人工成本不低于8000元。</p>

有家餐饮企业做了一个统计,面点房师傅卖掉的面点收入还没有他的工资高,这样赔本的生意当然让餐企叫苦连连,但如果转换思维,用标准化产品代替大厨,餐企的整个营收情况都会大有不同。</p>

信良记的投资人之一、钟鼎创投合伙人汤涛曾说过:“在中餐标准化的过程中,其实真正要做的是,把好的厨师变成优质的研发人员,专心于菜品,而现场的简单加工用一些初级的厨师即可,这样餐企的成本会下降很多。”</p>

也就是说,中餐标准化将是未来的一大趋势,而标准化要想“通关”,必须保证美味,因此,研发能力至关重要。</p>

在研发驱动的同时,熟悉当下餐饮供应链的人都知道,餐饮供应链是在保证菜品品质与安全的前提下,还包括了食材的筛选与采购、标准化工艺的加工、食材与菜品的库存控制、物流配送的执行与监管等各个执行环节,同时还需要整合管理业务链条上的食品安全、需求管理、食材采购、  菜品生产、物流配送、库存分拨、货龄与效期、订单履行、资金往来、产品溯源等各类交易信息,只有这样才能提升整个链条的效率和质量,建立起长效的成本控制机制,改善上下游整体效益。</p>

再谈中餐标准化,餐饮的这场声势浩大的效率革命要动真格的了

另一方面,这个时代的生意模式已经发生了变化,从传统线下、电商到新零售,供应链的整个生产、流通过程都发生了改变,C端需求的变化速度加快,这样就倒逼整个供应链行业发生着深度变革。</p>

一波产品研发完后,不是蒙着眼睛大批量生产,而是要根据市场的需求,进行快速反应、调整,二次甚至多次研发。</p>

在研发上,每道菜品的研发,都要在原料规格、配比、加工烹制过程以及调料比例的固化上进行细化,还需要进行反复的加工试验和口味调整。</p>

很多餐企老板都普遍苦恼,没有标准化之前,他们面临的两大痛点分别是出品的不稳定和环节浪费,因为菜品是由人工来控制的,难免会出现菜品口味的不一致,而单纯依靠门店经验和过往消耗记录进行备货和烹饪,也难免会出现成本徒耗的问题。</p>

出品不稳定的问题可以通过中餐标准化来解决,那环节浪费该如何根治?

首先,在采购环节上,食材采购成本需要降低,食材来源可追溯,食品安全得以保证。</p>

再谈中餐标准化,餐饮的这场声势浩大的效率革命要动真格的了

其次,菜品按照标准化的工序配合酱料包通过小菜一碟滚筒炒菜机进行烹饪。减小因厨师不同到时口味不一的问题。</p>

那么,对餐企的好处是:解决食品安全、保证价格优势、减少环节损耗成本;

再加上中餐标准化的技术,可为餐企降低不少综合运营成本。</p>

标准化模式可帮助餐企能源消耗降低百分之十,人工成本缩减百分之三十,厨房面积缩减百分之四十五,杜绝环节浪费后,可稳定提升毛利百分之十~二十。</p>

小南国在北京的一个店,原来后厨的人工有56个人,经过标准化改造后,现在后厨人工只有16人;一家快时尚餐厅标准化餐饮后,月营业额已达到200万。</p>

 

结语

当下,餐饮企业面临的压力越来越大,人工、房租、采购成本、营销、促销、翻台周转……每个环节都足够让餐饮老板揪心,解决了一个环节的问题,可能也只是“按起葫芦起来瓢”,无法触及实质性的问题,尝试在中餐标准化上下功夫,或许能为餐企带来根源上的转机。</p>