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通用内锅

适合家用GT6和商用GT5使用

                                                           

Q1: 外卖代运营是不是真的靠谱?

  讨论外卖代运营是不是真的靠谱这个事儿之前,我想我们可以讨论一下餐饮品牌设计、餐饮空间设计、餐饮培训是不是靠谱。 看到这个话题的时候我估计大部分会说这些都还挺靠谱的,为啥会靠谱?因为这些东西的交付与外卖代运营的交付有着大部分商家心目中不一样的标准,设计类交付的是图片或者图纸,培训类交付的是过程与体验,外卖代运营交付的却是“钱(营业额)”。 设计类与培训类在交付的过程中,掌控了主导影响因数的其实是在乙方的手里。原先我们分析外卖的本质是啥的时候,提到“外卖的本质就是为用户提供满足其需求的产品,并从中赚取合理利润”,在这个逻辑中主导影响因数其实是回到了甲方的手里。 如果甲方在这些基本因数都比较好的情况下,代运营要做的就是通过其技巧点燃导火索即可,如果这些基本因数都没做好,再牛逼的代运营都无力回天。 是不是真的靠谱其实是一个相对的概念,首先我们应该明确找代运营的目的是什么。我遇到过的商户一般有如下几种需求:1)、单量的增长(做数据展示点,然后你懂的);2)、做毛利额的增长(这个是目前我较为鼓励的,在固定成本相对不增加的情况下,获取更多的毛利额);3)、做人力的外包(自己招人运营涉及到招聘、培养、管理、劳务等显性和沉默成本,有时候不如外包划算)。 在上述这几类中第一、二类做增长的需求最为旺盛,这里也是最为容易出现不靠谱的事儿的,不靠谱其实就是等于甲方所支付的成本远高于乙方为其所创造的价值。所以这个跟乙方的收费模式、运营水平以及甲方的基础条件都有莫大的关系。当然我们也不否认,行业中充斥了很多“炸鸡(行业黑话,意为冠冕堂皇的小套路)”的服务商,例如每月收取几千的费用,承诺多久之后给你多少订单,如果没达到后续服务就不收费。 一般来说外卖代运营目前有三种收费模式最为流行:纯提点、纯收服务费、基础服务费+提点。 提供纯提点模式的服务商较少,一般来说服务连锁型大商户会采用该类模式,该种模式对于商户来说是风险最小的一种,因为是纯粹的按效果付费,对于代运营公司来说做出效果比新签客户更重要。 纯收服务费(相对来说较高的价格)这种模式对于商户来说是风险最大的一种,因为不管效果如何都收一样的费用,对于代运营公司来说续费与新签效果一样。 基础服务费(相对来说较低的价格)+提点这种模式对于商户与代运营公司是相对较好权衡各自利益的方式,因为最终的效果是商户与代运营共同叠加的结果。商户支付的基础服务费用以保障代运营团队做完正常的服务流程,不管结果好坏都能够支付基础成本,而另外的更多收入则来自于实际产生的效果。 外卖代运营是否有更大的未来? 天下熙熙攘攘,外卖代运营公司也是来来往往,不断有听闻终止业务的团队,也不断听闻有新的团队出来。这个行业也与餐饮行业一样,不断的开店不断的关店,在这一开一关中,也算是解决了许多就业问题。 从前年下半年开始热起来的外卖代运营,有业界资源不错迅速拿到融资的团队,有从平台辞职出来拉了几个小伙伴就开始干的团队,有原先从事电商代运营的团队,有品牌公司独立出来的团队......我去年拿到过一份名单,名单上基本都是全国或者地方上相对知名的团队,光这份名单就有大几百家,算上其余的大大小小团队,全国起码有上千家做外卖代运营相关业务的公司。 这么炙手可热的市场,前年有几家频繁传出融资的消息,去年这个市场好像突然冷却了下来。不再听到很多的爆炸性消息,是这个市场本身就是个伪命题还是有其它的原因呢? 首先我们看这个市场能够做多大,做外卖代运营有很多人用宝尊(在纳斯达克上市的电商代运营公司)来做对比。电商代运营和外卖代运营乍一看确实是个同类公司,都是做代运营业务,但是仔细分析下来发现其实不然。关于餐饮代运营和电商代运营最大的不同,我认为是服务的行业不同,餐饮是一个本地化的服务型生意,电商更多的是基于全球的标准化产品生意,这两者就像其分别所在的生态公司淘宝和美团饿了么一样的差别。 如果不能拿一个上市公司来做对比的话,意味着我们在创造一种新的业态,在新的业态中创业得先做两个验证,才能去想象未来的空间。 第一个验证是价值验证,价值验证简单的来说就是有没有客户愿意付费购买服务,从这个角度来说我对其是持肯定态度的,因为有大把的公司成功验证了这个事情。第二个验证是增长验证,我认为目前所有的代运营公司基本上都是卡在了这个上面,如果无法做增长模型验证的话,意味着这个生意就本该是小而美的。当然,从事餐饮品牌策划、设计、培训的上市公司好像很少很少或者根本就没有。 为什么说外卖代运营公司卡在了增长模型上面?因为“外卖代运营”产品是通过为商户提供代为运营而获得收益,而这个代为运营的主体是人,最为关键的是这还不是一个像工厂一样流水线上的人。要复制一个综合性运营人才是非常难的,一个人的能力就算再强也是有极限的,一天的时间只有那么长,要做的事情不会减少,就意味着总的价值创造是有限的(这个限度在不同的公司不一样)。 换句话来说,外卖代运营公司的增长本质上是人的增长,通过投放一倍的人获得一倍的增长,这是一种线性增长。但是可惜的是,搞定了人的增长还没能解决掉业务的增长,在文章开头的时候我们聊到外卖代运营能不能获得效果,主导权没在代运营公司手上而是在商户手上。 我认为外卖代运营得达到如下几点的契合才会走得更远: 1)、能够持续提供大于商户支付成本的价值。 2)、完善且健康的人才培训与训练体系(虽然培训这个词可以拆解为培养与训练,但是我想把它理解为理论的传授体系与实战演练的体系)。 3)、通过每月复合留存率来检验这个体系是否真的在持续为商户提供价值。 4)、通过科技手段提升服务的效率,例如目前餐见老板能够提供智能竞价服务,原先是通过人工经验控制竞价投放,现在我们可以根据历史数据及商圈情况实现算法自动计算调整竞价,从而大量的减少人工盯竞价导致的竞价花不出、花太快、出价不合理等问题。当然还有很多的公司在积极的做周边业态的延展,例如供应链、金融、SaaS系统、联合发展经营品牌、培训等餐饮相关的业务。 结语 外卖代运营作为外卖生态中的一个板块,就如同众多的餐饮品牌设计公司、培训公司一样,会在整个几万亿大盘下依附存在着,没有巨头可以全部通吃。 随着外卖代运营公司经营的越来越纵深,各种维度的经营数据(外卖天生的数据完整性带来的用户身份ID、用户地址等信息为未来如何精准的服务用户带来极大的想象空间)积累的越来越多,未来能够插上大数据、人工智能的超级引擎说不定能够给餐饮业带来更多的创新。 说句大实话,外卖代运营不会有哪个公司有100%的成功率(敢这么宣传的直接可以判定为骗子),如果没有做好用些小钱试错准备的商户,最好自己多努力学习,可以多看看真正用心做餐饮业深度干货内容的筷玩思维,自我学习最大的成本只有时间成本和脑力成本,在钱的成本较小的情况下至少我们不会那么肉痛。

Q2: 餐饮行业,为什么成了香饽饽?

  番茄资本是专注于餐饮行业早期投资的产业基金,位于北京常营一个工业园区。最近一段时间以来,找创始人卿永咨询的投资机构明显多了起来。 其实从去年美团海底捞上市时候起,就开始有二级市场的基金会主动找到他们;年底九毛九赴港上市,加上瑞幸的信任危机,不少一级市场的机构也开始与他们接触。 王克是一家国内TOP10机构的投资人,此前主要看社交电商等方向项目。《锐问》采访番茄资本当天,恰巧与他偶遇。他说自己来番茄资本交流餐饮投资经验。“看到他们投的一些公司,第一反应是这些公司产品不错;第二反应是能投进去很厉害,看起来企业家对他都蛮认可的。” 此前,包括红杉、GGV、真格等在内的一线专业资本并不太看餐饮项目,虽然也投过一些,但都以互联网方向为主,成功的投资并不算多。“内部投资了不算成功的餐饮项目以后,对餐饮这事儿都绝口不提了。”王克说。 对于这些资本而言,他们原先有太多领域可以投资。从社交到电商到教育…… 大多是高新技术人才创业,公司治理结构完善,轻资产运营就能带来很高回报。相较之下,餐饮行业实在是一个他们 “不太看得上、也不太看得懂”的行业。 餐饮行业的几大特点: 1、创始人多是厨师出身,现代化管理意识薄弱,在数据和财务等各个方面,造假情况严重,餐企和资方完全脱轨; 2、供应链不成熟,产业体系不完善,极难规模化。而投资方追求退出收益,更倾向于能够规模化、高增长的项目; 3、强现金流。一般没有上市需求。即便上市,也没有很好的退出路径。中国餐饮的上市公司极少,并且此前A股等上市要求很高,餐饮企业很难达到要求。而港股上市的估值又很低,达不到资本预期。 但是现在,情况发生了一些转变。 宏观层面而言,餐饮属于大消费领域,整体趋势而言,消费的势头在增长,尤其是在当下经济环境,餐饮这种强现金流行业,反而会更受投资人青睐; 人才包括供应链层面,近几年也有所改善;财务上,微信、支付宝等移动支付的普及,使得收入更透明、可追溯;至于上市路径,国内A股逐渐开始欢迎餐饮上市,在2019年9月出台了最新的餐饮上市指引;港股H股现在全流通。 (H股指注册地在内地、上市地在香港的中资企业股票,H股“全流通”意味着 H 股上市公司的境内股东所持股份可以转化为在香港资本市场交易的股票,实现二级市场的变现) 对于专业资本而言,或许还有一个很重要的因素——这几年好的科技项目越来越少,投资难度也越来越高了。“他们发现餐饮能退出,回报还不是一般的好,发现原来互联网公司估值又高又虚空,死亡率也高。”  各种因素造就下,专业资本也开始愿意去啃餐饮这块难啃的“香饽饽”。 一场疫情,餐饮企业开始拥抱资本   一场疫情,让原本现金流很好的餐饮行业,也开始危机感深重。 “这个阶段你去购物中心看一下,家家户户都在搞充值,西贝满100减50,肯德基直接推出半价桶,” 一位资深餐饮人士认为,这个时候品牌虽然重要,但“也就那么回事”,“兜里都没钱,只有便宜最直接。” 中国烹饪协会2月份发布的一篇报告显示,疫情期间78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上,9%的企业营收损失在9成以上。强品牌如西贝,表示“若疫情短时间得不到有效控制,账上现金流撑不过三个月”;海底捞则直接宣布关闭内地门店,以关店20天计算,中信建投预估疫情造成海底捞2020营收损失约67.2亿元。 在这种顶级灾难之下,餐饮企业对于资本的态度,在悄然发生转变。 如前文所述,餐饮行业一直比较传统,资本化程度不够;并且很多企业现金流很好,没有上市需求;再加上属于慢行业,很难高速增长,无法符合投资人的需求。所以长久以来,他们对于资本,并没有展现出太多兴趣。 但疫情对餐饮人最大的冲击或许在于,强品牌如西贝、海底捞,现金流一旦出现问题,都无法维持几个月之久。 郑州一家将近500家门店的餐饮企业,每年几千万利润,当地市场没有强有力的竞争对手,以前也从未考虑过任何和投资、上市有关的事情。但当疫情突然来临的时候,他们忽然感觉自己“也没有那么牢固”,开始愿意和资本主动接触。 “以前大家互相都没那么好约,但现在大家都愿意见一见,如果不是疫情,大家其实不知道自己还是有点脆弱,就是那种面对未来的不确定性。 ” 《餐饮老板内参》联合创始人谭野认为,长线来看,这次疫情是给餐饮企业,做了一次资本化的普及。 “借着疫情大伙都想看谁现金有问题,可以谈个好价格。” 某本土连锁餐饮品牌创始人如此说道。疫情之前,他们其实就和某投资机构有所接触,但疫情发生以后,估值报价被砍了一半。 餐饮人恐慌,投资人趁机砍价。这种情况更多出现在疫情初期。但整体而言,在与投资机构的博弈中,餐饮企业并不完全处于劣势。 核心还是在于双方的谈判筹码。比如一个现金流更好的、品牌知名度很强的,又有很多投资机构愿意接触的企业,主动权往往还是掌握在它手里。 “好几家机构找到我,我说随缘,你们愿意我说的价,咱就开始;我的价你接受不了,等以后有缘分了再说 。” 一家在疫情期间业务已恢复七八成的企业告诉《锐问》。 资本:“看的多,投的少”   “看的多,投的少。”某业内人士一句话总结目前餐饮投资的状态。 据了解,目前看餐饮行业的投资方,确实很多,且种类不一:有冷冻食品巨头;农业相关企业;以番茄为代表的垂直产业资本;甚至前文提及的一些,很少接触餐饮企业的专业资本等等。 “钟鼎专注投资供应链,他们对餐饮供应链和我们交换过很多想法;联想的弘毅做了一个餐饮的投资并购基金;绝味也志在打造一个美食平台,直接和间接参与了很多餐饮项目;红杉资本近期在餐饮也出手频繁,餐饮行业也从来不缺少IDG的身影” 。番茄资本创始人卿永告诉《锐问》。 在项目选择上,不同投资方基于自身利益,有不同偏好。比如农业,因回报周期较长,投资餐饮就更看好现金流回款周期更短这一点;比如产业上下游,更多是看重对于自身业务的辅助效果。整体而言,供应链能力较强,运营端相对较轻的项目会更受欢迎一些。 从项目方的视角而言,他们对于这阶段资本的共同评价则是,“谨慎地激进” : 一方面,资本希望能在这个时候找到一些低价的优秀企业;另一方面,这个过程中行业淘汰率很高,风险很大,他们又不得不比以前更谨慎。 有大型企业曾专门建立投资基金来投餐饮,但投了一些项目以后,他们发现,“和预期差距还是挺大的。” 某种程度上,正是过往这种失败的经验,使得投资机构对于餐饮项目更加谨慎。 失败,当然有很多原因。餐饮从本质上来讲,还是一个“更接地气的行业”。可能是不够懂行,认知不到位;可能是欠缺行业资源,无法整合……  也与时机相关,在此前餐饮供应链等行业基础设施还没完全建立之时,投错确实是无可厚非的事情。 对比一般的科技企业投资,他们可能会更看重投资机构的品牌包括投后服务。但餐饮却不像科技企业那样,需要强品牌背书。它们也不会因为有人投资了,就“立马变好吃”。 “线下或零售品牌的生意都是这样。缺钱的时候拥有很大不确定性,一旦起来又不太缺钱,给他钱的人又特别多 。” 王克如此总结餐饮投资的难点。 即便是作为国内TOP10机构的投资人,在对接餐饮老板时,他也深深感受到这些老板的“现实”。“要么钱、要么资源”。而他们希望找的项目,最好能从互联网角度出发,有“现代化理念”、“品类足够大”、“增长又足够快”,在目前的餐饮行业,无异于大海捞针…… 简而言之,双方很难同频。 而即便是产业资本,虽然资源上更有优势,但在投资餐饮项目上,真正有很多成功经验的也不多。总体而言,餐饮投资,就不是一个舒适区。 疫情可能像一个豁口,让原本对资本不感冒的餐饮业,和对餐饮业不感冒的资本方,产生了更多的接触可能。但双方最舒适的共同地带在哪里,显然,还需要更多时间去探索。 附:一次对话 卿永是番茄资本创始人。以下是《锐问》与他的一次对话。 1、为什么餐饮行业现在成了香饽饽?   原来有太多领域可以投资。互联网,科技、教育,都是高新技术人才创业,公司治理结构完善,轻资产运营就能带来很高回报,而且很容易造就寡头品牌。相较之下,整个餐饮产业太分散——除了百胜在中国超过1%的市场占有率之外,海底捞的1%都不到,而且行业整体比较落后。 第一,资本落后。中国餐饮的上市公司极少,在国内加起来,现在才5家。5万亿的市场,才那么几家上市公司,投资人没有退出路径。 第二,公司治理结构混乱,法务、税务、财务不按套路来,野蛮生长。在这样一个产业,资产确认该如何做;投资人该如何保证自己的权利。 第三,供应链不成熟,产业体系不完善,很难规模化。而投资看的是,你能否规模化。  2、大概什么时候开始,你关注到这样的趋势?   我们从2015年就开始进入餐饮投资市场,刚开始几乎没有多少资本看好餐饮投资,也没有专业只投资餐饮的机构。直到美团海底捞上市,那时候咨询我们的人就有一些了,特别是二级市场的基金会比较多。2019年底九毛九上市港股,市盈率直逼海底捞,瑞幸美国上市、同庆楼登陆A股,这连串的数个餐饮的表现,一些一级市场的机构就开始有了参与的冲动,我们陆续接到了众多资本的交流邀请。 他们发现能退出了,回报还不是一般的好,发现原来互联网公司估值又高又虚空,死亡率也高。当然宏观层面,消费所占的产业是在增长的。财税的规范上,移动支付像微信、支付宝的普及,收入更透明;美菜、蜀海、快驴等餐饮供应链平台公司的出现……整个产业链结构在逐渐完善。 包括上市路径,国内A股打通,创业板明确鼓励餐饮企业上市,港股也发生了一些变化,以前要走大红筹架构,现在H股可以全流通,H股成为新的可能性。 3、这里面都是什么样的资本在参与?   钟鼎专注投资供应链,他们对餐饮供应链也和我们交换过很多想法,联想的弘毅做了一个餐饮的投资并购基金,也收购了香港一家上市公司并更名百福控股,收购了一些餐饮标的。绝味也志在打造一个美食平台,直接和间接参与了很多餐饮项目,特别是在卤味、调味品和面食领域;红杉资本近期在餐饮也出手频繁,餐饮行业也从来不缺少IDG的身影;另外原来木九十眼镜的创始人创办的黑蚁资本、弘章资本、天图资本等都有分别下手餐饮,九鼎投资、复星资本、海底捞海悦投资也一直在看,但少见下手··· 我们统计过2014-2019年已经披露过的参与过参与投资的投资机构有600多家。 4、你自己包括你所在的机构番茄资本,为什么这么热衷于餐饮投资?好像你们只做餐饮投资。   第一是基因,我个人是一个美食热爱者;第二是看好行业,这是少数尚未被资本化的大行业,未来10年可能突破10万亿。 我们认为只要坚持投资压注在这个行业10年以上,必然会有大成绩,这是可以用双脚丈量出来的产业。只要你脚踏实地,专注、坚持、努力。 5、但不也存在造假账这类的问题吗?你所谓的脚踏实地,指的是业务层面?   我指的是,作为vc,这是一个你可以通过自己的努力和专业,最终预期到结果的产业。因为足够大,大家都来抢生意也没关系,不像其他产业,头部标的就那么几家,别人抢走了你就没得了。  当时有一个很不错的餐饮品类头部项目找我们来投,但估值太高了,我们最终没有投。我为什么要投呢?没必要啊?因为我们选择的机会太多了,投不来老大我们还可以选老二、老三或其他品类。 但是,假设它是最好的互联网类项目,我就必须得投,因为赢者可能一家独大,其他就没有机会了,不投你就没饭吃了,所以吃渣你也得挤进去。 6、你是觉得在别的项目上能赚更多,是有这个自信吗?   这就是餐饮产业的魅力所在。这个产业让你有足够的安全感,给你足够多的时间。就像你今天买个股票,你不要抱着今天买明天卖的心态,你要抱着陪它走一辈子的心态。  所以在这个产业我特别安心,基本上可以算出我10年后会怎样。 7、大环境都浮躁的时候,坚持自己,可能会感受到压力。   我们从2015年开始投餐饮,最有压力、最难的阶段已经过去了,现在是开花结果的时候。 8、我发现我身边不少人都是认准一个东西,有时候看起来很固执。   有些项目我原本决定投,前一天都可能放弃,因为有些环节、有些问题我们没想清楚。 我们最早投一个做加盟平台的项目,价格很低,但最后我还是放弃了。因为感觉创业人还有些东西没通,还有些不成熟的地方。有些事情不是说方向正确,就一定会跑出来的,还必须看人的迭代成长力。 9、哪些东西没通?怎么才叫成熟的创始人  ?  我觉得创业者一定要有敬畏心。没有敬畏心,会吃大亏。成功需要所有的理由叠加,失败只需要一个理由。 10、很克制。但其实人的克制力是有限的,所以你在这方面克制,会不会在吃上就不克制了?我随便开个玩笑。 人的克制力是有限的,看价值和代价怎么平衡,吃这个事情,好像没什么代价,但是克制的话,你瞬间失去了幸福感,为什么要克制它?

Q3: 曾经火遍全国的沙县小吃,为啥骂声越来越多,这3个原因赶走顾客

  中国是一个美食大国,悠久的历史,广袤的土地,使得中国各个区域都有自己的特色美食,构成了丰富灿烂的中华美食文化,八大菜系,各种烹饪方式,即使是天天以吃饭为主要工作,十年也很难吃完中国的美食。 而现在交通的便利,使得人口的流通变得越来越多,各个地域的特色美食,也被带到全国,甚至全世界,有的地方美食,开起了全国连锁店,比如兰州拉面,云南过桥米线等等, 但如果说,最成功的连锁美食店,沙县小吃一定能有一席之地,沙县是中国福建地区一个并不出名的小县城,却因为沙县小吃而火遍全国。 火遍全国的沙县小吃,如今骂声却越来越多沙县位于福建中部的三明市,是一个小县城,但这里的美食文化却非常有名,沙县小吃起源于夏商周、晋、宋中原黄河流域中华饮食文化,随着中原人多次南迁而传到了沙县,这里也成为中国传统饮食文化的汇集地之一。 沙县小吃以品种繁多风味独特和经济实惠著称,据不完全统计,沙县各类小吃有上百种,常年供应的有几十种,蒸、煮、炸、烤等加工方法多样,米,面,豆腐等食材多样,沙县还融合地方特色,每个地区的沙县,都有一些当地的特色美食。 因为价格便宜,种类繁多,沙县小吃也开始闻名全国,几乎每个城市都会有不止一家沙县,并且很多店一日三餐都有营业,成为很多人最常去的店铺,但是最近这些年,对于沙县小吃的骂声却越来越多了。 为什么顾客越来越不愿意吃沙县,这3个原因是关键曾经风靡全国的沙县小吃,如今越来越不受欢迎,主要有三点原因: 1.价格增加,性价比不再沙县之所以能风靡全国,很大的一部分原因就是因为它的价格优势,拌面,扁食都非常便宜,点两份,还能再点一些别的菜品,但现在如果要在沙县吃饱,只点拌面,扁食却非常难做到,而要再加一些别的菜品,价格又和外面差不多,因此很多人宁愿吃别的产品。 2.味道不够吸引人,制作水准起伏大沙县小吃的味道本来就比较中庸,也正因为如此,所以能够符合全国大多数人的口味,但这同时也说明,沙县小吃的口味不够吸引人,而各个地区的制作水准起伏也非常大,这更让消费者对其失去信心。 3.外卖行业的冲击现在是一个网络化的时代,即使是吃饭也是如此,现代人如果想要吃外面的美食,要么点外卖,要么和朋友一起去外面吃,但这两个选项,都很少有人会选择沙县小吃,这也导致沙县的处境越来越艰难。

Q4: 盘点了30多个人气火锅品牌,我发现“招财门头”有6要素

  好的门头就是你的“招财神”,是直接递交给顾客的一张立体名片,可以让你突出重围,瞬间获客。 招财门头到底长什么样?本文通过大量案例总结出6要素,让你一眼就能分辨出。 01 一个不成功的门头,就是“拒客”  疫情原因,半年没见朋友,当她提出疫后去北京走一圈,我欣然同意,朋友悉数规划。聊到吃时,出现了尴尬一幕: 朋友说请我吃个好吃的,我一看是家“野菜村”,就回她道:吃个野菜还跑饭店,不如去地里扯点……结果被朋友笑的一头雾水。 问题确实不在我,而在这个门头。对于陌生顾客来说,有很大的问题: 第一,看不出来是吃什么的,整个门头就三个大大的“野菜村”,旁边的小字也是同样这几个字; 第二,完全找不到品类名,私下我翻了这家餐厅的官网,官网上品牌名下方明明写着品类名,门头上却没显示; 第三,主打产品展示呢?店门口那么大的电子显示屏,居然还是只有“野菜村”这三个字! 之后,我让同事“看图猜店”(提前告知肯定不是吃野菜),有说这是寿司店,也有说是拉面店,原因是这家店的整体风格偏日式,而日本寿司、拉面都是鼎鼎有名。 过了一会儿,朋友发来语音:“这是一家日式火锅店,听说味道不错,要不要去?”随即我回复:“对这家店完全没感觉,咱们还是吃海底捞吧!” 类似“野菜村”的店很多,或是品牌跨区域或国家开店造成的“水土不服”,或是为了情怀“名不符实”,也或是为了接轨国际“无人能懂”...... 门店自身的引流,门头占第一。简言之——不能让顾客一秒即懂的门头,就是玩自嗨!   02 6步打造“招财门头” ,让顾客一眼进店  怎么判断自己的门头是“招财”还是“消财”? 通过收集大量案例做对比分析,餐见君帮大家总结出“招财门头”需要具备的6要素。 1 所属品类一目了然   门头上品牌名和品类的关系,一直被中小火锅店争论,究竟是品牌名重要,还是品类重要? 开店初,一定是品类带动品牌。  当品牌不知名时,火锅店更需要的是一个IP,即差异性强、认知度高的品类,以此带动品牌传播。 随着火锅市场越来越细分化、多样化,门头设计必然要跟着火锅品类趋势、或是爆红单品走,才能让顾客有高辨识度。 就品类趋势方向 ——譬如: 环境细分出来的市井火锅:有拈头市井火锅; 形式细分出来的串串火锅:马路边边串串香; 区域细分出来的潮汕牛肉火锅:春记潮汕牛肉火锅; 锅底细分出来的海鲜粥底火锅:珍滋味海鲜粥火锅等。 就爆红单品方向 ——譬如: 肥牛火锅:鲁西肥牛火锅、顺风肥牛火锅; 牛蛙火锅:北龙牛蛙火锅、三味缘牛蛙火锅; 酸菜鱼火锅:张府酸菜鱼火锅、老成都酸菜鱼火锅等。 一定把你聚焦的品类在门头上呈现出来。一些老板“大将风范”,学着麦、肯、必,只有品牌名,没有品类名,顾客单看门头根本不知道卖啥,这类老板多数是“没有知名品牌的命,却得了知名品牌的病”。  2 战略口号传递价值   Slogan,即战略口号,说白了,就是在众多竞争者中,“你的优势是什么?” 单靠品牌名+品类名,就想降低顾客的决策成本,是远远不够的,战略口号不仅能帮顾客迅速做出进店决策,而且有利于塑造品牌。 Slogan一般跟着餐企所处的发展阶段,及其战略布局而定,不同时期口号不同。 一旦确定,最好不要轻易动摇,频繁更改,可能会对顾客造成认知和识别上的障碍。 那么火锅店如何起好一个口号呢?可以从以下6点做起: 第一,口号能发出指令:  小龙坎的“总有一天你会来吃”; 第二,口号能给予效果承诺:  汕锦记的“一餐一头牛,新鲜不隔夜”; 第三,口号能突出独特卖点:  巴奴的“服务不是我们的特色,毛肚和菌汤才是”; 第四,口号能唤起情感共鸣:  东来顺的“承续百年炉火,再创二度辉煌”; 第五,口号能塑造品牌地位:  蜀大侠的“我只做龙头火锅”; 第六,口号能传递品牌理念:  海底捞的“好火锅自己会说话”。 稍微有点影响力的品牌,都非常重视口号的宣传效果,何况立于江湖纷争的小品牌。遗憾的是,目前90%的中小火锅店老板,还没有意识到战略口号对门头的意义。  3 鲜明的品牌色彩,与自身定位、文化匹配   在这个“看脸的”年代,颜值低,或与气质不符的火锅店,很难吸引顾客进店。 色彩是人类最敏感、视觉神经反应最快的一种信息,因此,门头色彩与经营项目的特色、文化应相互匹配。 譬如:色彩明快、艳丽,适合火锅的红、黄,分别被海底捞和巴奴应用;主打80年代风的电台巷,则用“简约白”+“怀旧绿”;重庆高老九则立足火锅资深行家身份,除了色彩选择高大上的黑、金配,其风格更是中统庄严。 火锅店门头色彩搭配要注意4点: 第一,  店名、logo等部分,要与背景色区分开,不宜选择色系一致的颜色; 第二,  门头色彩根据店面整体风格来定,避免门头与店铺风格不一致; 第三,  门头避开镜面板、烤漆板等,强光条件下易干扰门头色彩的板材; 第四,  选择与相邻店铺不同的门店色彩,让门头更易突出(被政府统一规划的除外)。 当然,门头色彩用砸了的火锅店也很多,这些老板或许出于情怀,或许出于快速蹿红的心理,就拿流行色Tiffany blue(提夫尼蓝)来说,从最开始某珠宝使用,到现在餐饮行业的跟风,譬如孔雀、莆田餐厅、姚酸菜鱼等,识别度真的是越来越低。 4 展示360度,能占几度占几度   顾客路过能一眼望及的地方,都属于“门头周边”。 众所周知,很多人都会冲动消费,在店门口展示具有诱惑性、传播性、互动性的元素,更能调动顾客的主动性,增加进店转化率。 所谓的“门头周边”,指的是:橱窗区、海报区、接待区、等位区。  每一区做到一点,对顾客的进店转化就会提升一点。 橱窗区:  张贴海报、悬挂LED屏、食材展示等。譬如九锅一堂的橱窗区展览的辣椒、醋等调味配料。海报区展示的用料特色:汤--山泉熬制、酸菜--高乳酸菌、鱼--鲜嫩无刺、水--农夫山泉; 海报区:  充值活动、促销打折活动、菜品展示等。譬如谭鸭血海报区放置的充值活动、招牌特色菜等; 接待区:  集咨询+迎宾+地推为一体的区域,很多商场店都有; 等位区:  通过游戏互动放券、形象片播放等。 5 特色菜一定要大白天下   继“明厨亮灶1.0”上线后,经过很多老板的自主创新,“明厨亮灶2.0”投入使用,即明厨亮灶搬到门口橱窗,让过路顾客看得见,增加产品价值感,从而带动品牌价值。 譬如:谭鸭血门口两口金灿灿的龙头灶,一口专煮鸭血,现捞现切,一口专煮卤水,卤味过完白卤过老卤; 豆捞坊橱窗后的牛肉铺,展示优质牛肉,现做现吃;重庆某清真火锅店,为表示“真清真”,在门口熬火锅料,让顾客真正放心。 “明厨亮灶2.0”相较于之前,其展示型 、定位性 要更针对,既然在门口展示,就要挑特色的、主打的、差异性强的,这样顾客的过路驻足可能性更高。 6 白天不懂夜的黑   人的注意力天生就容易被动态的事物吸引,尤其是晚上,更容易被光线亮的门头吸引。 不得不提,晚上街边随手一拍,50%以上的门头不显眼,或者灯光灰暗,还有30%是,一排饭店所有门头都高光显眼,单个门店就显不太出来了。 餐见君建议,老板可以站在顾客的角度,白天、晚上沿街走上几遍,看看自家门头是否凸显,从而提出优化方案。 针对门头显示设计上,能选择发光字的就选发光字的,能选择带动感的就选带动感的。   不建议喷绘门头,所有元素集中在喷绘布上,其褪色快、效果差,尤其到晚上灯光全部打亮后,字不凸出。   03 案例盘点:知名门头的白天与黑夜   品牌名:贤合庄 品类名:卤味火锅 口号:市井火锅领潮者 品牌名:左庭右院 品类名:鲜牛肉火锅 口号:每餐一头牛,新鲜不隔夜 品牌名:百叶居 品类名:老北京涮羊肉 口号:京城百叶第一家 品牌名:马路边边 品类名:串串香 口号:老味道,最成都 品牌名:小肥羊 品类名:火锅餐厅 口号:畅享自然生活 品牌名:豆捞坊 品类名:潮汕牛肉火锅 口号:牛肉还是鲜的好,豆捞坊鲜牛肉,4小时上餐桌 品牌名:锅说 品类名:无 口号:一次用油老火锅 划重点   门头的重要性不言而喻,现在餐饮圈已经有机构专门研究门头战略。门头是门店第一流量入口,也是区域内品牌的第一竞争阵地,门头也是餐企愿景使命价值观的体现。  甚至,搞定了门头就搞定了品牌战略90%的工作。 所以,针对门头,老板们可以扪心自问3个问题,你是什么? 有何不同? 何以见得?   如果你没有在门头上构建这一套答案,那就是不合格的。  在竞争如此激烈的市场中,你让消费者如何一眼识别你,又如何瞬间俘获他/她? 最后,我们来复盘下“招财门头”具备元素,你做到了几点呢: 1. 品牌、品类一目了然 2. 战略口号传递价值 3. 色彩鲜明,与文化、特色匹配 4. 展示360度,能占几度占几度 5. 特色菜一定要大白天下 6. 夜晚更显眼

Q5: 卖噱头不如卖产品

  民以食为天,在上千年的中国饮食文化中,餐饮业经久不衰,中国餐饮市场潜力巨大。 国家统计局数据显示,2018年,餐饮市场全年收入达到42716亿元,占到社会消费品零售总额的11.2%,到2020年,全国餐饮收入预计将超过5万亿元。 如此海量市场,也直接导致了这个行业的竞争异常激烈。过去几年,随着外部竞争的倒逼,餐饮界涌现出一批网红餐厅,成为一道“亮丽的风景线”。 不过,据钛媒体观察,这些曾经受无数消费者追捧的老牌网红餐厅,如今已经逐一走下神坛,网红餐厅也成为餐饮人心目中略带贬义的词汇。 网红餐厅究竟发生了什么? 网红餐饮一地鸡毛,卖噱头不如卖产品对于年轻人来说,无创新、不潮流成为挂在嘴边的口头禅,各种靠着网络营销、单品经营的网红餐饮店,在“互联网+”的浪潮下,迅速侵袭了整个餐饮业。一些“声名显赫”的品牌,像黄太吉、雕爷牛腩等,靠着爱讲品牌故事,更是屡屡创下销售奇迹,着实在餐饮界火了一把。 然而,随着近年来网红餐饮店接连被爆雇人排队、菜品品质下降等负面新闻,上述网红品牌早已不复往日风光。营销神话“黄太吉”近期内因拖欠贷款连续第二次被纳入失信名单,近日大名鼎鼎的“雕爷牛腩”也被爆出卖给了一家餐饮管理公司,第一代网红餐厅纷纷退出了历史舞台。 那么,这些网红餐厅兴衰背后,又带给餐饮界怎样的思考? 钛媒体通过梳理发现,像雕爷牛腩、黄太吉等网红餐饮品牌,其创始人多数都是跨界的餐饮人,共同特征是都善于包装自身,像雕爷牛腩以500万元向香港食神戴龙购买秘方的故事风靡互联网,进而红极一时。 不过,这些网红品牌鼓吹用互联网思维改造传统餐饮业,却忽视了餐饮行业本身最基础的立身之本,即菜品的口味,多数网红餐厅并没有能够留住消费者的口碑产品,导致品牌口碑逐渐下滑,进而拖垮整个品牌系统。 其次,餐饮行业受成本结构限制,利润率并不高,大多只停留在10%左右,这就意味着想要扩大利润,只能追求规模化,多数网红餐厅在没有成熟运营体系支撑的情况下盲目扩张,但供应链、品控及内部运营管理没有跟上扩张脚步,进而导致扩张失败,最终落得昙花一现的结局。 “当潮水退去,你才知道谁在裸泳”,想要餐厅真正有长久、持续的名气,还需产品过硬、服务够好,像此前被小S“翻牌”的中式快餐网红店曼玲粥店,日前就因卫生脏乱差被停业整顿,也在一定程度上折射出如今网红餐厅脆弱的运营问题。 在网红餐厅逐渐衰落之时,另一餐饮现象又在中式快餐领域兴起。 据了解,中国餐饮市场历来高度分散,行业集中度指数CR5不超过1%,主要分为中餐、西餐和其他三大类,中餐是其最大组成部分。按照品类,中餐又进一步细分为中式正餐、中式快餐及其他。 阳阳·酱肉包 据中国饭店业协会统计,2017年快餐业每平方米营收为2.51万元,而正餐每平方米营收仅为1.02万元,利润可人的中式快餐业,也成为中国餐饮最热门的赛道。 那么,这一热门赛道,究竟有何值得关注的新现象? 快餐“现炒”真是一门好生意?近年来,随着消费升级,追求品质正成为食客的主流选择。一组公开数据,也反映出上述市场变化,在选择快餐时,30%的人选择了口味,25%的人最注重的是卫生条件,14%的人首先关注价格问题,这和关注餐具质量、外卖包装等视觉化体验的人比例差不多。 这一趋势下,从2018年开始,在国内发展30年的快餐,正在逐渐“变慢”。 想要做出真正美味的菜品来,现炒是一种最直接有效的方法。于是,在一二线城市,衍生了以“现场炒制、称重自选”为主的现炒快餐新模式,不少老快餐品牌如真功夫、72街等纷纷加码,快餐“新风口”悄然而至。 不过,据钛媒体观察,这种新模式走到现在,也暴露出不少问题,此前高调宣布升级百余家现炒模式门店的72街,截至目前完成升级的店面屈指可数,这也给现炒快餐的发展前景蒙上一层迷雾。 首先,是后厨管理,由于是现炒而非预制,需要更多的厨师,人力成本上涨在所难免;其次,实施快餐现炒的模式,厨房占用面积需要增加,相应的就餐面积就会减少,最终影响门店利润率;再次,食品安全以及餐品标准化,需要很强的管理水平,导致现炒快餐模式扩张成为难题。 另外,快餐最终逃不过一个“效率”问题,如何在现炒的时间成本与利润之间找到一个平衡点,就变得至关重要。 据了解,目前多数连锁快餐,还是采用将大部分菜品放在中央厨房制作,在门店复热的模式,虽然在一定程度上解决了人力成本上涨、店面扩张等难题,但也造成菜品在口感上总是比现场炒制差一些。 可以看出,新、旧两种模式都存在不少弊病,而想要解决,唯有在前端将可标准化、复制化的流程做足,满足快餐的“快”,而在后端将体验的部分在现场做足。譬如,将配置酱料包以及餐品部分工序(切、配)提前完成,最后出餐环节现炒,提高出餐速度。 目前也有将这些结合得很好的餐饮品牌,如阳阳中国饭,为了保证最好的菜品口感,坚持现场制作。每天凌晨3点半,工人起床,4点半工作人员全部就位,到厨房发面、调馅儿、熬骨汤等,通过物流将新鲜食材运送到各家快餐店里,再由店面厨师现场炒制出各个菜品。 阳阳中国饭 不过,一套完整的快餐供应链流程,绝不仅仅像上面所说的那样简单,采购、品控、物流管理方式等都需要高度标准化,这对快餐品牌规模化发展提出了极高的挑战。 据了解,阳阳建立了自己的集散中心,所有的食材通过自采,像肉类、蛋类等,在生产基地做粗加工,再统一配送到各个门店,保证了食材的新鲜,像牛肉也都是提前卤制好,门店现场加热即可食用。按照阳阳中国饭创始人王冬的说法,坚决杜绝快餐行业盛行的“剩饭剩菜”现象,为顾客提供健康、有“锅气”的快餐。 同时,阳阳又建立起研发基地,由专门的厨师研发中餐的标准化生产,将中式餐饮的细节分解为标准化可控制的流程,保证了食品的快速生产,由此也成为第一批入驻大兴机场的快餐品牌。 标准化的建立需要漫长的过程,当前众多中小餐饮品牌面临高人力成本、高食材成本、高房租、毛利低等问题,能存活下来已是不易。阳阳如此“如履薄冰”,在一定程度上,也折射出经营餐饮之艰难,唯有置身其中的餐饮人才能深刻体会到。 2018年,千秋膳房老板拖欠工资跑路、北上广深平均每个月就有10%的餐厅倒闭,即便到了2019年股市回暖,餐饮人依然不敢放松紧张神经,纷纷回归稳健务实,将更多精力放在供应链管理、团队建设等方面。在这种积极的风气带动下,相信不远的将来,中国餐饮行业必将崛起一批明星级独角兽,与世界级餐饮巨头决战江湖。

Q6: 俄罗斯餐饮市场蕴藏巨大潜力

        黑面包、鱼子酱、罗宋汤、牛排配小土豆,再来一瓶伏特加……这大概是许多人提到俄罗斯饮食时脑海中出现的画面。</p>  与大部分国家一样,俄罗斯的餐饮市场主要集中在莫斯科、圣彼得堡、海参崴等大城市。这些地区经济发展快,外来人口多,进口食材丰富,因此催生了各种风味的餐馆和食品店。统计数据显示,2018年12月俄罗斯餐饮企业数量增长24%,背后的市场需求不言而喻。</p>  由于核心区域靠近欧洲地区,西方菜系在俄罗斯餐饮业地位稳固。事实上,俄餐在菜色和餐桌文化方面都与欧洲菜系相近。以莫斯科为例,几家最有名的高档餐厅,如图兰朵餐厅、普希金咖啡馆、Sixty餐厅等,均以俄餐和西餐为主,菜式精致,环境优雅,服务周到。值得一提的是,莫斯科的白兔餐厅和双胞胎花园餐厅,日前荣登被称为“美食界奥斯卡”的2019年“世界最佳50餐馆”排行榜,给俄罗斯餐饮业带来极大的荣誉和鼓舞。</p>  不过,高档讲究的传统西餐受欢迎程度远比不上经济实惠的美式快餐。在莫斯科,全球三大快餐连锁店肯德基、麦当劳、汉堡王随处可见,核心区域的门店时常人满为患。除此之外,各类国际连锁快餐品牌纷纷在俄罗斯增设店面,推出新品、优惠券和组合菜单,以其价格优势和便利度获得大众的青睐。对投资者来说,发展快餐经营模式也能较快收回成本。因此,快餐服务是俄罗斯餐饮业增长最快的市场之一。</p>  此外,受地缘因素和人口流动影响,中亚餐厅及日式、韩式、泰式、中式等美食也在俄罗斯受到越来越多的追捧。日料在某些方面接近欧洲菜色,但烹饪方式又比西餐多,因此接受度最高,餐厅数量也较多。另外,格鲁吉亚餐厅、亚美尼亚餐厅、白俄罗斯餐厅等中亚美食也在增加,是俄罗斯餐饮业的一个亮点。</p>   与此同时,中餐的市场也在不断扩大,尽管起步晚,但由于近年来赴俄务工和旅游的华人增加,发展速度也越来越快。例如在莫斯科,可以很方便吃到各种风味的地道中餐,不少餐厅价格也很实惠。一些中餐厅在装修风格等方面也特别突出了中国元素,让华人顾客有宾至如归之感,也让外国顾客体验到独特的中国魅力。特别是在中俄关系日益紧密的背景下,随着两国人员交流进一步加深,未来莫斯科中餐厅的规模无疑会继续增加。</p>  整体来说,俄罗斯的美食选择还是非常丰富的,能满足大家的不同口味。不过,要想获得很好的就餐体验,也不是那么容易的事。俄罗斯的大城市多为高档餐厅和连锁快餐厅,中档餐厅数量较少,尤其是俄罗斯人均收入不高,外出就餐选择有限,因此大多选择自己做饭。同时,由于人力稀缺,俄罗斯的外卖服务也非常落后,配送时间较长,影响就餐质量。此外,部分餐厅仍然只接受现金结账,一些引进移动支付的餐馆也不时遭遇技术问题。</p>  与中日韩等饮食文化发达的国家对比来看,俄罗斯的餐饮业还有不少值得改进的地方。俄罗斯大城市如能多开设一些中等价位餐厅,并且多方面提升餐厅的服务质量,相信发展潜力能得到很大的拓展。</p>

Q7: 中餐机会在海外:国外中餐厅超60万家

  40年来,中国餐饮业积极“走出去”,目前海外中餐厅超过60万家,成为外国人了解中华文化的窗口。这是记者从30日举办的2018中国餐饮高端峰会上获悉的。</span> 本次高端峰会是正在进行的第五届中国(北京)国际服务贸易交易会的活动之一。会上,中国烹饪协会会长姜俊贤表示,中国餐饮业40年来呈现出翻天覆地的变化,市场总规模从改革之初仅54.8亿元(人民币,下同)增至2017年的约4万亿元;餐饮业就业总人数从1978年的700万人猛增到2017年的3000多万人。</span> 他表示,中国餐饮业放眼全球,尤其是品牌企业,像全聚德、眉州东坡等率先走向国际市场,而庆丰包子、兰州拉面等正探索进军海外市场。</span> 世界中餐业联合会监事会主席武力在会上表示,目前中餐厅在海外超过60万家,中餐已经成为海外受访者眼中最能代表中华文化的元素之一。</span> 他称,由法国外交部旅游发展署发起的一项国际性美食评选——LA LISTE榜单(全球最杰出1000家餐厅榜单)的最新评选结果显示,中国有127家餐厅上榜,排名第二,其中38家北京餐饮企业上榜。榜单首位是日本,有130家餐厅上榜;第三名是法国,有118家餐厅上榜。</span> “近年来,以中餐、中医为代表的中华传统文化引起了世界各国民众的关注,不仅成为遍及世界各地的华侨华人思念家乡的平台寄托,也成为外国人了解中国的窗口。”中国商务部原副部长房爱卿在会上建议,中国餐饮业应提高餐饮质量,推进餐饮业标准化,推行线上、线下融合,“这样中国才能由餐饮大国迈向餐饮强国,才能更好地走向世界。”</span>

Q8: 餐饮创业最难察觉的6大误区,看完让你的店面存活下去!

  餐饮,其实一直都是一个很热门的项目,无论是逆流而上的新手创业者们,还是退而结网的从岗位上辞职下来进行创业的人们,很多时候在选择创业的时候都会选择进行餐饮创业。</p>但是事实上,很多人平日里只是进餐饮店吃过饭,或许还在网络上看过一些关于餐饮创业的文章,而对于真正的眼前的现实餐饮创业一无所知,导致很多人刚走进这个行业还没能够大展拳脚,就莫名其妙的面临关门的结局。</p>这又是为什么呢?</p>当你所投资的餐饮创业店,如果真的有上述发展趋势的话,那么很有可能是你进入了以下几个餐饮创业的误区之中,而这些误区有些看起来虽然没那么大,却往往会成为压死骆驼的最后那根稻草。</p> 下面,就让小编来为您分析一下,餐饮创业那些很容易遇见却不容易被察觉的误区。</p>第一、 餐饮创业门槛低就意味着简单吗?  餐饮创业非常不简单。全国那么多餐饮店,但为什么最后做出品牌的那么少,这就是证明。</p>餐饮创业要过三关:</p>第一心理关,没有坚强的小心脏是吃不下餐饮这个苦、烦和寂寞的。</p>第二技术关,味道如何突破,如何留住顾客。这个要靠手艺专研,马马虎虎的手艺 甚至做不出马马虎虎的生意。</p>第三市场关,如何让顾客知道你,如何让顾客传播你,如何让顾客认可你,这个是需要更高的水平。</p>每一关都对从业者提出更高的要求,当然很多同志都会闯关失败。</p>第二、 即使餐饮创业失败也无伤大雅?  和其他领域创业一样,我们会失败,但我们拒绝主观放弃的失败。</p>创业失败不可怕,怕的是失去信心,甚至对自身能力的怀疑。这是最坏的结果。</p>煮打哥重庆小面见过不少餐饮创业失败的同志,失败一次以后,就再也不敢碰这个行业了。这是我们餐饮创业要极力避免的。</p>第三、味道好就一定能成功?    味道是做餐饮的核心,但不是全部。市场上有不少店,味道一般但生意做得好的,味道好却生意一般的。为什么? 这就涉及到综合考量。</p>当我们开店时,一定要从全面的角度看问题。不但要看味道,还要看位置、定价、顾客需求和习惯等。只有这些都纳入考量,找到切入点,才能成功。</p>第四、销售额高必定能赚钱? 餐饮创业存在很多叫好不叫座的情况。</p>生意挺好,销量挺高,一个月下来一算,利润可能还不如路边摊。为什么会这样?</p>在于很多同志选址选门市的时候只看到了这儿能卖多少,没有考虑成本。开店最后的落脚点是利润。高销售额不等于高利润。</p>这个对我们的启发是: 评估门市时, 既要测算销售额,更要测算实现销售额所需的成本,包括且不限于房租、水电、人工。按这样的思路出发才是成功的第一步。</p>第五、原材料差点,客人吃不出来?   餐饮界有这样的现象:厨师帮人做,生意非常棒,自己开店,生意反不如帮人。为什么? 原因在于身份转变后,思路从追求品质变成了追求利润。</p>利润来自开源节流,而大多数的传统师傅因为职业习惯,对开源不擅长,但对节流特别精通。</p>于是今天用稍次一点,好像感觉生意没影响。其实事实是有的,客人的诚少是逐步的,一两天看不出来,但看出来的时候已经晚了。所以对于餐饮创业新兵来说,不管在什么状态下,坚持最高品质永远都是最高法则。</p>第六、钱都是进自己腰包,不记账也没关系?    经常接触很多餐饮开店的朋友,大家的普遍感觉是每天都在进账,也在支出,毛算是挣钱的,怎么一个月下来没剩多少!根其实本的原因在于习惯和记账方式。</p>要明明白白做生意,知道自己赚在哪里,亏在哪里,必须要每天记账。尤其是在新手创业上的道路上越是要注意这个问题。同时要设计一套科学适用的表格,标注起收入和支出的具体分类,这样才能做到心中有数。</p>以上几个误区,不知道餐饮老板当前有没有遇见,若是有的话,不想您的餐饮店就此垮掉就赶紧针对相应的问题做出调整和改变,毕竟创业不易,边创还得边珍惜。</p>

Q9: 餐饮标准化的这场效率革命要动真格的了

  麦当劳在全球拥有3万家餐厅,是世界上最大的快餐集团,这背后靠的就是高度的标准化,它甚至会把食物的数据精确到小数点后两位。</p>中国的餐饮企业在标准化这件事儿上,也摸索了很久,涌现出了像和合谷、真功夫这样学到了六、七成标准化精髓的优秀餐饮品牌,但从整个行业来看,中餐标准化的问题依然没有得到彻底解决,中餐标准化似乎总是餐饮人的心头刺,“有标准化没美味,有美味没标准化”是常态。</p>再谈中餐标准化,餐饮的这场声势浩大的效率革命要动真格的了 但标准化和好吃之间或许可以划等号,只要研发能力足够强大。</p>而且,只要标准化的产品在市场上能被接受,餐饮将迎来一场声势浩大的效率革命。</p>虽是世界难题,但借助深挖供应链来解决中餐标准化的探索从未停止 中餐标准化在餐饮行业是个世界难题,其难,难在中餐口味之多变,地域差异之纷繁,再加上中餐品类千千万,艺术性和个性化十足,因此,中餐的标准化难题“引无数餐饮人竟折腰”。</p>再谈中餐标准化,餐饮的这场声势浩大的效率革命要动真格的了 既然中餐标准化如此之难,餐饮人为何还要跟它死磕? 我们来看一组数据,据统计,2016年餐饮行业前百强企业产值之和仅占比百分之六,尚不及百胜集团一家产值。</p>其根源就在于中国餐饮产业标准化的缺失和供应链的落后,这方面的欠缺使得中国餐企的经营效率低下,成本居高不下,进而使得餐企的规模化扩张和连锁化难上加难。</p>中国餐饮市场上餐馆数大大小小高达350万家之多,餐饮行业的竞争十分分散,但,任何行业都要从分散走向集约、从粗放式经营走向精细化运营,要实现这一目标,就先要整合餐饮行业的源头——供应链。</p> 要知道,美国餐饮产业百分之七十实现了标准化,日本则达到了百分之九十,它们背后有强大的第三方供应链公司作支撑,比如,美国有Sysco、日本有ACCESS。</p>2017年中国餐饮行业的市场规模已近4万亿,其中餐饮采购市场的规模有1万亿,但中国还没有一家供应链公司可以占到百分之十的市场规模,反观美国,其餐饮供应链市场的领先者Sysco年营业额为444亿美金,占了百分之二十五的市场份额。</p>按美国供应链市场的发展逻辑,中国餐饮行业要想克服中餐标准化的难题,先要进行供应链的升级和集约化,因为中国现有的供应链服务还未能完全满足餐企的需求。</p>供应链的两极,一极是供应链公司,一极是餐饮企业,对餐饮企业来说,最简单的诉求是:上游供应链要保证食品安全,并提供采购上的价格优势。</p>在食材的采购模式上,中国的现状是:极少数餐饮品牌采用产地直采的供应模式,大多数中小餐企采用的仍是传统的批发市场自采模式,这样造成的后果是:成本可控,食品安全不可控。</p>也就是说,如果有一家供应链公司,既有采购上的成本优势,又能保证食品安全,那么,它一定会成为餐企的首选。</p>现阶段,本地中小餐企仍占绝大多数的市场份额,这些中小餐企门店需求多样,且需求量一般不能达到一定的规模量级,因此,第三方供应商也很难获得经济优势。</p>在这种背景下,中国的餐饮企业需要优质的供应链平台,通过它来整合资源、压缩采购价格、把控食材品质,甚至是生产更多符合餐企需求的半成品、成品,为餐饮行业助力。</p>消费者并不抗拒“标准化”,消费者真正抗拒的是“不好吃”</p>现在,很多餐厅都在采购制成品,他们的考虑是:把有限的资源分配到最吸引消费者的层面上,剩下的精力用在降低整体运营成本、品牌打造和如何获利更多等,专业的人干专业的事儿,这正是这个时代通行的创业逻辑。</p>但是,一提起制成品、标准化,我们似乎就会将其打上不好吃的烙印,在绝大多数人看来,标准化似乎是美食的天敌,其实,现在的食品行业已经发展到了运用科技的时代,科技能够让食物变得美味健康,标准化的产品也可以与美食划等号。</p>厦门舒友、宁波向阳渔港等餐饮集团的一个爆品作为它的人气商品,这里的标准化产品已被推到了人气商品的位置,这说明,消费者并不抗拒“标准化”,消费者真正抗拒的是“不好吃”。</p>标准化并不是美食的天敌,标准化和美食是可以有交融的,完美交融的标准化产品带给餐企最直接的好处是:综合成本会下降,尤其是人工成本和厨房租金成本的直接削减。</p>以面点为例,该行业面临的一大问题是后场面点师难招,小规模的餐饮企业的面点房需要3个人,中档的可能需要有5-10个人,我们来算一笔账,这些员工1个月的工资加上社保,一个人的人工成本不低于8000元。</p>有家餐饮企业做了一个统计,面点房师傅卖掉的面点收入还没有他的工资高,这样赔本的生意当然让餐企叫苦连连,但如果转换思维,用标准化产品代替大厨,餐企的整个营收情况都会大有不同。</p>信良记的投资人之一、钟鼎创投合伙人汤涛曾说过:“在中餐标准化的过程中,其实真正要做的是,把好的厨师变成优质的研发人员,专心于菜品,而现场的简单加工用一些初级的厨师即可,这样餐企的成本会下降很多。”</p>也就是说,中餐标准化将是未来的一大趋势,而标准化要想“通关”,必须保证美味,因此,研发能力至关重要。</p>在研发驱动的同时,熟悉当下餐饮供应链的人都知道,餐饮供应链是在保证菜品品质与安全的前提下,还包括了食材的筛选与采购、标准化工艺的加工、食材与菜品的库存控制、物流配送的执行与监管等各个执行环节,同时还需要整合管理业务链条上的食品安全、需求管理、食材采购、  菜品生产、物流配送、库存分拨、货龄与效期、订单履行、资金往来、产品溯源等各类交易信息,只有这样才能提升整个链条的效率和质量,建立起长效的成本控制机制,改善上下游整体效益。</p> 再谈中餐标准化,餐饮的这场声势浩大的效率革命要动真格的了 另一方面,这个时代的生意模式已经发生了变化,从传统线下、电商到新零售,供应链的整个生产、流通过程都发生了改变,C端需求的变化速度加快,这样就倒逼整个供应链行业发生着深度变革。</p>一波产品研发完后,不是蒙着眼睛大批量生产,而是要根据市场的需求,进行快速反应、调整,二次甚至多次研发。</p>在研发上,每道菜品的研发,都要在原料规格、配比、加工烹制过程以及调料比例的固化上进行细化,还需要进行反复的加工试验和口味调整。</p>很多餐企老板都普遍苦恼,没有标准化之前,他们面临的两大痛点分别是出品的不稳定和环节浪费,因为菜品是由人工来控制的,难免会出现菜品口味的不一致,而单纯依靠门店经验和过往消耗记录进行备货和烹饪,也难免会出现成本徒耗的问题。</p>出品不稳定的问题可以通过中餐标准化来解决,那环节浪费该如何根治? 首先,在采购环节上,食材采购成本需要降低,食材来源可追溯,食品安全得以保证。</p>再谈中餐标准化,餐饮的这场声势浩大的效率革命要动真格的了 其次,菜品按照标准化的工序配合酱料包通过小菜一碟滚筒炒菜机进行烹饪。减小因厨师不同到时口味不一的问题。</p>那么,对餐企的好处是:解决食品安全、保证价格优势、减少环节损耗成本; 再加上中餐标准化的技术,可为餐企降低不少综合运营成本。</p>标准化模式可帮助餐企能源消耗降低百分之十,人工成本缩减百分之三十,厨房面积缩减百分之四十五,杜绝环节浪费后,可稳定提升毛利百分之十~二十。</p>小南国在北京的一个店,原来后厨的人工有56个人,经过标准化改造后,现在后厨人工只有16人;一家快时尚餐厅标准化餐饮后,月营业额已达到200万。</p>  结语 当下,餐饮企业面临的压力越来越大,人工、房租、采购成本、营销、促销、翻台周转……每个环节都足够让餐饮老板揪心,解决了一个环节的问题,可能也只是“按起葫芦起来瓢”,无法触及实质性的问题,尝试在中餐标准化上下功夫,或许能为餐企带来根源上的转机。</p>

Q10: 5步做好试营业,餐饮创业不再难!

  随着餐饮竞争的日渐白热化,每位餐饮创业者在进行经营决策时都变得格外拘谨,从前期筹备到试营业再到最终的步入正轨,夹杂着餐饮人一路走来的心酸与不易。</p>以经验来说,餐厅给顾客的第一印象尤为重要,“试营业”在餐饮创业过程中就扮演着这样一个角色,也从很大程度上决定了一家餐厅的生死。</p> 那么试营业到底该“试”什么,又该怎么“试”呢?这次小编就让餐饮小伙伴们有此个透彻的认识。</p>5步做好试营业,餐饮创业不再难!</p>1、试营业就是“试”市场、“试”顾客</p>试营业对于餐厅经营而言就是将理论转换为实践,并验证其对错的过程,在这个过程中需对自己前期制定的经营计划进行一一实践,看能不能行得通,如若行不通则结合市场需求、客群数量、客群喜好等多方面因素,赶紧想办法解决。</p>2、时长控制要恰当,建议8-12天</p>试营业时长最好控制在8-12天,因为对于大部分餐厅而言,周末才是用餐高峰期,要确保试营业包含1-2个周末,在人流量大的前提下,时间太短不易看出问题,时间太长对餐厅而言也没有多大的意义。</p>3、要有选择性地听取顾客意见 做试营业很大的一个原因就是看市场与顾客对我们满不满意,通常选择听取一些顾客的意见来进行合理改善,但切记一定要懂得分辨意见是否具有参考价值,毕竟众口难调,汲取大多数人共同的意见即可,不比必样样遵循,也不可自我感觉良好,样样不听。</p>4、出现问题重解决、莫怪罪 餐厅试营业是由于各方面制度的不完善,员工的不熟练,常常会出现各种问题,这时千万不要太过于追究事件的负责,这样既浪费时间也容易影响工作氛围,因此遇到差错,第一步应该想的就是如何进行弥补与改善。</p>5、充分做好活动预热</p>开业前的口碑宣传与活动预热也是十分重要的,试营业起到大力宣传作用,即通过高性价比的开业活动为餐厅吸引客流,从而为餐饮以后的经营打下群众基础,当然在试营业前也应进行相应的推广与宣传,如发传单,推广引流等,这样一来试营业的效果才会更佳。</p>  最后,切记试营业一定不要触碰行业底线,如营业执照未办理下来便提前营业,也不可优惠力度过大,因为这样一来一旦菜品价格恢复正常,便会丢失很多因便宜吸引过来的顾客。</p>