餐饮业利润骤跌10%，一碗方便火锅会不会是救星？
往相似盒装方便面的包装里倒入一瓶常温矿泉水，不必任何操作，几分钟后，一碗热火朝天、荤素搭配的火锅就呈现在你面前。这样的“方便火锅”你吃过吗？
来自第三方调查机构的数据，2017年中国方便面市场全体销售下跌0.3个点，是多年来难得的止跌上升，其中“方便火锅”功绩不小——在“马上吃”这个场景下，方便面正被越来越及时的餐饮外卖效劳所替代，但原资料丰厚的方便火锅改动了人们对包括方便面在内的方便食品尝单一的传统印象。</span>
更重要的是，方便火锅的降生让很多餐饮企业认识到，规范化的半成品很能够成爲”新批发”时代餐饮企业进步坪效和利润的新途径。</span>
餐饮业利润骤跌10个点，一碗方便火锅会不会是救星？
餐饮业利润骤跌10个点
“2003年，餐饮业全体税后净利润率能到达18个点至22个点，但如今普遍在8个点左右。租金、人力、运营这三大本钱继续下跌，餐饮业的生意很难做。”餐饮界业内人士、众美联供给链产品研发总经理朱雯通知记者。</span>
在外界看来，餐饮业有很多“网红店”，可“网红店”往往意味着愈加丰厚的效劳，需求愈加高的本钱，所以利润也不高。另一方面，虽然餐饮业被以为是体验经济的第一受害人，遭到电子商务的应战较小，可餐饮业一直绕不开租金、人力和运营本钱这三大本钱的增长。</span>
业内人士还举例说，餐饮门店里的一碗米饭都会影响本钱——对不少餐饮企业来说，消费者点米饭的概率并不高，但餐饮企业不得不预备一定重量的米饭。假如当天消费者点得不多，提早预备的米饭就能够被糜费；假如预备得过少，一旦消费者发现米饭都卖光了，也会发生“连饭也没有，还算什麼餐厅”这样的负面评价。所以，能否依据消费者需求预备准确数量的米饭，不只间接关系到运营本钱，而且会影响餐饮企业的口碑。</span>
“‘新批发’给了餐饮企业时机。”阿里巴巴旗下口碑新批发总经理杜晓明向记者解释，“新批发”的中心目的之一是重塑供给链，其中也包括餐饮企业的供给链。在这个进程中，规范化的半成品很能够成爲餐饮企业降低本钱、进步坪效的时机。</span>
半成品的新市场</span>
“很多企业都树立了地方厨房，消费半成品，这既能一致菜肴质量，而且可以控制本钱。”杜晓明说，包括米饭在内，很多餐厅经过采用“半成品+现场加工”的方式，改动了原先能够呈现的备货缺乏或过多、菜质量量不分歧等成绩。当然，在这方面需求经过完善半成品的研发和保管技术，使得半成品的口味进一步进步。</span>
更重要的是，新批发时代的半成品还意味着餐饮企业在门店之外的时机，方便火锅就是其中一个典型的例子。</span>
目前，包括海底捞、小龙坎、大龙燚等全国知名的火锅连锁品牌都推出了方便火锅，就连良品铺子这样主打休闲食品的品牌，也看中了方便火锅的市场前景。去年“双11”当天，仅天猫平台一家，方便火锅就卖出了170万份。</span>
这一景象阐明餐饮企业可以经过规范化的半成品，将原先的菜肴从门店里卖到门店外。菜肴的配料没有变，但菜肴的消费和运输方式经过晋级换代后，餐饮企业可以从店内店外同时获利，意味着实体店的运营坪效可以成倍添加。</span>
现实上，很多知名餐饮企业曾经认识到半成品的时机。去年，海底捞、上海小北国、西贝等诸多餐饮巨头都在试点“新批发”的运营形式：海底捞的方便火锅卖遍全国、上海小北国的葱油面半成品成爲“网红”，西贝则自建商城卖起了各种食品……</span>
餐饮业利润骤跌10个点，一碗方便火锅会不会是救星？
业内人士判别，随着餐饮行业新批发理论的深化，除了到店吃饭和外卖外，半成品批发会成爲主流的吃饭方式。顾客不只在餐厅可以吃到美食，在家里，办公室等中央，也都方便地买到各色美味，滋味体验与餐厅分歧。</span>
批发成爲餐饮标配
那麼，半成品终究怎样做大呢？上海小北国的一位业务人员泄漏，小北国在两年前开端尝试”新批发”供给链，逐步封闭自营地方厨房（指仅供旗下门店运用，没有第三方供货资质的地方厨房），转爲小北国主导菜品规范化，然后交由第三方食品工厂一致规模化消费配送的形式。这一做法最分明的效果是降低了仓储、运营、人员等本钱。小北国集团2017年报显示，其净利润1.02亿元，同比添加了197.7%，次要得益于本钱控制。</span>
这名业务员进一步解释说，关于一家400万元至500万元月流水的餐饮门店来说，后厨普通需求55人，后厨面积占餐厅总面积的30个点；但采用门店与餐饮工厂协作形式后，后厨面积占比可以降低到18个点，后厨人员能精简百分之25左右。同时，供给门店的很多菜品还进入到其他销售渠道中，包括便当店、电商平台等，爲企业增收。</span>
餐饮企业消费半成品、半成品同时供给门店和其他线上线下渠道，意味着餐饮企业能同时具有2C（消费端）和2B（企业端）的才能。比方，抵消费者来说，不只能进店消费并外带，还能在家下单半成品等配送；在企业端，一家餐饮企业可以把本人规范爆款菜品销售给其他餐馆。这意味着餐饮企业能扩展本身产品的销售范围，不再受门店物理空间的限制；而对推销半成品的企业来说，则可以省去自家研发菜品、推销、加工的局部本钱。假如尝试能成功，商家会乐意采用。</span>
杜晓明则表示，自从阿里巴巴收买饿了麼之后，口碑的次要目的就是“到店”效劳——既效劳消费者，也效劳商家。所以，口碑也方案从规范化、半成品动身，推进“批发变成餐饮企业的标配”。这样，整个餐饮产业的产能、效率将大幅提升，“餐饮行业也会呈现万科、富士康、华爲这样的巨头企业。”</span>
